前阵子，泰国网红Alizabeth娘娘敬告台湾所有打抛肉业者——打抛肉上加番茄是死罪；打抛肉就应该加打抛叶炒，加九层塔炒的叫九层塔炒肉！ 为此，我深深质疑：大马人吃着的Pad Ga Prao 炒打抛是否用对香草？ “打抛”是泰语Ga Prao 的音译。打抛这个词在大马不普遍，但相信你对这道炒罗勒叶（打抛）、辣椒、猪肉碎，配上白饭加煎蛋流心蛋液的料理不会太陌生。 打抛是一种香草，英文名是Thai Holy Basil，是罗勒叶家族的一份子。 《泰国我的菜！》解读，泰国料理中常见的罗勒叶有两种—味道较辣的Ga Prao 及味道较淡的 Horapa。 前者是泰国国民美食打抛肉饭Pad...

相信看过《犀利人妻》的人，都会记得那句经典对白：“可是瑞凡，我回不去了”。 那你是否也记得里面有一道为家庭战争掀开序幕的经典料理：“我最讨厌的就是，饭跟咖喱搅在一起，然后端上桌”？ 本以为读完《和食古早味》，会了解日式咖喱饭的正宗上桌方式。 可惜猪排饭、和牛、铁板烧、拉面、鳗鱼饭、握寿司、荞麦面、天妇罗、日式酱油、米、野菜、日本咖啡、日本威士忌、精进料理、怀石料理故事都一一介绍了，独漏日式咖喱饭。 作者胡川安仅交代可乐饼、咖喱饭、日式猪排饭为明治时代（1866-1912）的“三大洋食”。 其实“洋食”不等同于“西洋料理”，“洋食”是日本接受西方化后改造成本土风味的料理。 举例西洋猪肉排是薄肉片裹上面衣煎炸，然后淋上大量酱汁。 日式炸猪排则是在较厚的猪肉上撒盐、胡椒调味后油炸再淋上特制酱汁。 猪肉厚度、调味秩序与炸法的不同，让日式猪排饭晋升“洋食”，脱离“西洋料理”。 日本人吃猪肉仅有150多年的历史，在明治时代之前那一千两百多年吃鸡、鸭、牛和猪被认为是不洁的饮食行为。 那明治时代之前的食物岂不是很乏味？ 事实证明不是，我们到现在都还很爱吃的鳗鱼饭、握寿司、天妇罗、荞麦面，可是明治时期之前一个时代的著名料理，堪称“江户四大食”。 在阅读这本书之前，我觉得天妇罗不就是一个油炸物，直到被作者点醒。 回首路边摊的炸鸡排、炸巴古菜、炸野菇、炸香蕉个个面衣厚重、口感油腻、掩盖食物的真味。 天妇罗的真谛是提升食物的鲜味与甘甜，展现江户料理的关键—生气蓬勃。 只要采用最新鲜的食材，即便下油锅炸酥，也能在咬下去时发出“咖滋”那铿锵有力的声音。...

你吃鱼翅吗？小心回答。 吃鱼翅渐渐变成一种饮食禁忌，不吃鱼翅绝对是近代最成功的海洋保育运动。 粤菜中豪气的“鲍参翅肚”，鱼翅是最有潜质消失的味道。 鱼翅本身无味，全靠上汤煲得入味，是一道精致手工菜。 然而从鱼翅发制、熬煮上汤这些纯熟技艺背后的时间与人工成本却往往受到忽略； 让鱼翅被炫富、攀比、“鱼翅捞饭”的肤浅心态吃贵，还吃出滥捕滥杀的海洋保育课题。 《消失中的味道》问了一道发人深省的问题，鱼翅作为粤菜饮食文化代表，难道就不需要保育？ 少吃一碗鱼翅，确实不会毁掉中华饮食文化的根基。 倘若人们懂得精吃细赏，各国立法禁止捕杀特定类型的濒危鲨鱼；鱼翅饮食文化保育与海洋保育可以两全。 一个传统味道的消失，很难得是因为太多人吃而消失的，目前应该只有鱼翅办到。 除了有时找不回优质食材，传统粤菜消失中的主因是没有技艺高超的厨师去呈现旧时好滋味。 粤菜饮食文化中很重要的底蕴，是粗菜精做。 广府顺德的酿物最能体现“粗菜精做”的精神。 我在怡保看过酿花椰菜、在寮国吃过酿香茅，都远远不及书中的“鸡丝酿芽菜”令人赞叹。 厨师必须把鸡胸肉蒸熟拔成一条条细如发的幼丝，用针在粗身的芽菜上穿洞，把鸡丝酿入洞里。 经验老道的厨师两个小时仅能酿好三十多条芽菜。...

行动管制令的延长，意味着我跟火锅重聚的日子依然不明朗。 火锅的迷人，大概只有大清美食家—袁枚不会欣赏。 诚如编辑开篇：有人说自己不会喝茶，没人说自己不会吃火锅。 还好在这疫情蔓延期间，还能透过《知中·关于火锅的一切》视吃火锅。 火锅里的主角是汤底与食材，单从这两个题材已经吃出万千门道。 我特欣赏编辑团队特别关注火锅的配角—蘸料。 单单蘸料就可分成五大类：油碟、汁碟、酱碟、干碟和泥茸碟。 芝麻酱能掩盖北京涮肉的羊腥味、沙茶酱配潮汕牛肉火锅有提鲜作用； 老重庆人吃毛肚、鸭肠、黄喉爱蘸麻油加蒜，清热降燥又杀菌。 蘸料总能在滚滚浓汤以后，望穿食材属性，激发食材更大的滋味潜能。 这样的蘸料何止是配角，说是灵魂伴侣也不过分。 若还要从火锅悟出一些人生哲学，那就是做人做事很难做到非黑即白；还是煮火锅简单些—非红即白。 我说的是无辣不欢的红汤派和忠于原味的白汤派。 我不太能吃辣，体会不了他们说正宗的重庆火锅是第一口要辣，第二口要香，第三口要鲜，第四口还要回甜。 第一口就会被辣得舌头阵亡的我，注定无法用舌尖分辨红汤两大派系—重庆火锅与成都（四川）火锅的区别。 且看专家分析，两者最大的区别是底料的油水比例，重庆火锅中油的比例比成都火锅高。...

近年世界刮起“斜杠人生”风，但大马文坛早有不少作者过着斜杠生活。 有最近推出《小Kampung大医生》的欧阳林医生、 会魔术会赛车的诗人周若鹏、还有原是工程师，后来写诗的“知食份子”林金城。 《味觉散步》很难被归类， 像是林金城老师写了很久美食专栏以后不忘文学初衷的回归。 直白来说，是斜杠作者写的fusion饮食情书。 这本情书有爱情、亲情、友情、国情、在地情的故事与食物结合， 组成四个章节：茨厂街食誌、槟榔屿纪食、味觉散步、无声书。 故事里的食物也不是什么山珍海味，都聊些猪杂粥、木薯糕、番婆饼、广西豆腐、海南鸡饭等家常小菜。 其中一种食物是我阅读当下没有吃过也觉得好奇的—烟缠巷口白果粥。 烟缠巷本应写成“烟铲巷”，原意是有人烟不离手、鸦片抽上瘾的地方，更是作者大姐嘱咐不能逾越的禁区。 巷口右侧有间小食档，卖的就是以白果、腐皮掺进白粥长时间熬煮而成的无味白果粥。 有次参加茨厂街文化导览有机会品尝书里的白果粥，但由于没人像书中大姐教大家往粥里加点盐，果真淡而无味。 龙蛇混杂的烟缠巷出幽幽清香的白果粥，吃的是不是出淤泥而不染的教诲？ 有一道料理让我日后吃着都会想起这篇故事—广府炒鸳鸯。 故事女主角是台湾人，与大马男主角大学同窗暧昧四年。...

吃狗肉为什么不文明？ 这是《吃掉社会：走出厨房看世界》的灵魂拷问。狗是人类的朋友，吃掉自己的朋友说得过去吗？ 狗有灵性又这么可爱，怎么可以吃？ 这么说来，但凡考虑过吃狗肉的人都是脑袋未开化且道德沦丧。作者冯一冲点出的盲点是，吃狗肉为何要与文明与否划上等号？ 对于西方，狗是朋友；对于中国人韩国人，他们未必有“吃掉朋友”的心理障碍。 2002年世界杯期间，主办国之一的韩国，还发传单介绍吃狗肉的食肆。 如果西方视白鸽为和平，兔子在复活节代表重生与善良； 那英国的鸽子派与法国的红酒兔岂不是吃掉“和平”与“善良”？ 作者并不是要漂白吃狗肉这件事；而是道出我们所忽略的—“全球化”已被简约成“西方化”。 有时，西方的一套未必符合东方的国情。 这本书的奥妙就是从饮食借题发挥至探讨民生课题或思考社会哲学。 “一分钱一分货”这句话，我一直觉得并无不妥；直到我读到“油泡斑片与生产者的诚信”这章节。 想像你跟榴莲小贩买猫山王却吃到生番薯，这时你的朋友说：“十令吉不到的价钱，难道还会吃到真的猫山王？” 难道付出低档的价钱就没有资格要求货真价实？ 问题是你卖的明明是生番薯怎么可以冒充猫山王？ 更夸张的是，我们作为消费者甘心接受假货，还安慰自己假货至少便宜？...

在法国餐厅工作的一年，遇过形形色色的顾客。 有次，几位旅居大马的法国顾客来法国餐厅不点白酒红酒，而是生气地问： “不是吧？你们没有卖老虎啤酒？” 说罢，同事马上到附近的杂货店买老虎啤酒回来。 这群顾客应该是标准啤酒“Lager”信徒。 这些诠释都是因为阅读《一起，微醺》后所培养出来的非典型知识。 或许你不认识Lager，但你一定听过海尼根、嘉士伯，他们都是跟老虎啤酒一样归属Lager家族。 至于深色的健力士则属于Ale家族。 Lager与Ale是啤酒家族的两大分支，主要不同之处体现于发酵温度与酵母菌种。 我最喜欢作者描述两者不同之处的方式。 “Ale耐喝，第一口与最后一口的滋味相差不大； Lager最好趁泡沫新鲜时一口气喝完，否则时间一久，滋味就不对。 Ale是要用心细细体会的酒，而Lager是要及早把握好时光的酒。” 这样看来，喝啤酒的偏好似乎可以反映个人的生命态度。 作者韩良露引领大家看的不止生命态度，还有世界历史。 很甜的兰姆酒（Rum）有着苦涩的奴隶史。...

有一年，我去了古晋的热带雨林音乐节，最难忘的却是在音乐节吃到的Bidayuh料理。 明明吃的是西马也有的木薯叶、鸡肉、sambal，隔了一片南中国海，怎么煮法就大不相同？ 于是我上网了解砂拉越的饮食文化，发现这本2009年出版，堪称中文出版界第一本原住民食谱的《砂拉越雨林食谱》。 我不擅长烹饪，买食谱阅读的动机真的只是阅读与了解。 《砂拉越雨林食谱》的作者是蓝波老师。 蓝波老师是一名诗人，曾服务于马来西亚海关部三十多年。 因此，这本食谱里头的30道雨林料理，有不少是蓝波老师的海关同事传授的。 整本食谱75页，每一道料理都有一篇约200字的小故事。 与其说它是一本食谱，更像一种饮食文化的记录。 里头有道食谱叫益母草清酒炖鸡；既是伊班人的雨林食谱，也是砂拉越华裔妇女的坐月佳肴，如同西马的黄酒鸡。 制作过程必须事先把干益母草在热锅中翻炒然后冷却搓碎，加入鸡肉白酒炖煮。 我在古晋试吃过益母草鸡，有一种独有的涩味但顺喉，目前我还找不到与其他食物相同涩味的对照点。 本以为益母草清酒炖鸡是东马独有，我妈却说自己早就吃过，用来祛风、活血调经；产前产后两相宜。 看来不是食物会旅行，就是美食无分界。 对于西马人来说，这本书读的不只是食谱，而是食材。 酱油腌黑橄榄、蛇皮酸果煮的酸辣泥鳅汤、“丢了棒嫩叶”塞住的竹筒鸡、嫩椰心鲜虾咖喱、罗望子香芋茎、鱼骨蕨嫩芽炒虾膏、辣味香茅旋螺。...

周星驰在《食神》有一句经典对白——只要用心，人人都是食神。在美食节目泛滥，主持人食评空洞的今天，会开始质疑我们是不是吃得不够用心？《人间食神》没有夸张的食评，没有此生非吃不可的美食。作者谦称自己不是美食家，我认同，因为他更像一名中华美食考古学家，带领读者了解每道食物的历史故事。 有些美食，它注定留在历史里。苏东坡是中国第一位自诩的老饕，讲究时令、食材部位、挑剔刀工、调味、火候。作者告诉大家，一块真正的东坡肉，是煮得既香且烂得透切。现在已经没有饭馆用柴禾慢火细熬东坡肉，有的只是猛火催烂而已。真味的东坡肉，恐怕只能在苏东坡的著作里缅怀与想象了。其实，扼杀东坡肉的岂能怪罪饭馆不再用柴禾烧菜。是无时无刻都在减肥瘦身的人们，渐渐淘汰不符合健康标准的美食。 被嫌弃的何止东坡肉，还有从镇江及扬州一带盛行开来的狮子头。狮子头是一颗小小但名字很有气势的猪肉丸。唐代的郇国公在宴会看见厨师把肉丸做成葵花，形状却如同狮子的头，便顺势把肉丸称为狮子头。最好吃的狮子头，肥瘦比例是六比四或七肥三瘦。狮子头现在的比例依然是七三，是被胆固醇恐惧改造后的七瘦三肥，口感形同木柴。美味与健康仿佛站在天秤的两端，只能择一。这样看来，古人最让人羡慕的是免于祸从口入的恐惧，吃得多甜腻肥美都不必担心胆固醇过高或糖尿病，一种不知者不罪的自由。 有些美食相见不如怀念，有些美食历久弘新——盆菜。盆菜起源于宋代，木盆里叠放着竹枝、猪皮、鱿鱼、北菇、门鳝乾、鲮鱼球、猪肉、鸡、海虾、鸭。如今盆菜流行奢华路线，各大餐馆争相加入鲍鱼、干贝、龙虾、花胶、海参。有人说，这样的盆菜催生攀比心，失去了传统朴实的意义。其实吃得贵或便宜，全由自己决定。盆菜的传说有分元朗及深圳下沙村版本。无论哪个版本都提到军队粮食不足，乡民慷慨捐出食材，装进大盆里。我想，在这样的背景下，即便没有大鱼大肉，吃的只是素盆菜，都不会改变其喜庆团聚的意义。 读完《人间食神》，最能激发我思考的是烧鹅的故事。武则天的宠臣张易之有一道非常残酷的张府宴席菜肴。他把鹅关在笼里，笼下烧着炭火。笼内放着各种调味料让鹅饮用解渴，直到把鹅活活烧死后才打开笼子上菜。现在吃烧鹅当然没有那么暴戾恐怖。可这引人省思的是，日后人们关注农场卫生环境，鸡鸭是否快乐成长，到烹狗肉者被网络公审被扣薪被辞退；这算不算一种文明的进步？也许无论人类用何种方式食用动物，都称不上文明。人世间的美食都是动植物对万兽之灵的成全与宽容。那是一种“边个话我傻，我请佢食烧鹅”的胸襟。